Explorando el alma de nuestra cocina: El Ajiaco Santafereño

El Ajiaco Santafereño es una de las joyas de la gastronomía colombiana. Para lograr ese sabor auténtico, el secreto está en la mezcla de las tres clases de papa y el toque final de la guasca.

Ingredientes (Para 4-6 personas)

Para la sopa:

• Pollo: 1 pechuga grande (o 2 si prefieres más carne).

• Papas:

  • 1 kg de papa sabanera (se deshace y da espesor).

  • 500 g de papa pastusa (da cuerpo).

  • 500 g de papa criolla (se deshace rápido y da el color amarillo y sabor característico).

• Guascas: 1 manojo grande (el ingrediente clave).

• Mazorcas: 2 o 3 mazorcas tiernas cortadas en trozos (rodajas).

• Caldo: 3 litros de agua (o caldo de pollo base).

• Condimentos: Sal, pimienta, 2 dientes de ajo picados, un poco de cebolla larga (rama).

Para acompañar:

• Crema de leche.

• Alcaparras (bien escurridas).

• Aguacate (en tajadas o cubos).

• Arroz blanco (opcional, pero clásico).

Preparación

1. Cocción del pollo: En una olla grande, pon a hervir el agua con el pollo, la cebolla larga, los ajos, sal y pimienta. Cocina hasta que el pollo esté tierno. Retira el pollo, desmenúzalo en tiras grandes y reserva.

2. Las papas: En el mismo caldo donde cocinaste el pollo, añade las papas sabanera y pastusa peladas y cortadas en rodajas o trozos. Cocina a fuego medio hasta que empiecen a deshacerse.

3. El toque criollo: Añade la papa criolla cortada en rodajas. La papa criolla es más blanda, así que se cocerá más rápido y empezará a darle a la sopa su espesor y color característico. Agrega también las mazorcas para que se cocinen con la papa.

4. El ingrediente mágico: Cuando las papas estén bien blandas y el caldo haya espesado, agrega el manojo de guascas. Deja cocinar por unos 5 a 10 minutos más; esto es lo que le da el aroma inconfundible al Ajiaco.

5. Finalización: Incorpora el pollo desmenuzado a la olla y rectifica la sal. Si el caldo está muy espeso, puedes añadir un poco de agua caliente hasta obtener la consistencia deseada.

Servir

Se sirve bien caliente. En la mesa, cada persona debe tener a su alcance los complementos para añadir al gusto: una cucharada generosa de crema de leche, las alcaparras, y el aguacate.